Foie gras poêlé, salade de pêches et fenouil au sauternes, émietter de pain d’épices et truffe

Ingrédients pour 4 portions

Pour le pain d’épices :

125gr de miel

100gr de farine

La moitié d’un sachet de levure chimique

25gr de cassonade

1 cuillère à soupe d’eau

1 œuf

1 pincé de sel

6gr de mélange d’épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade) selon votre goût

Le zeste de la moitié d’une orange

 

Pour le reste :

4 escalopes de foie gras

3 pêches jaunes

Un fenouil

De la ciboulette

De la truffe et de l’huile de truffe

Du sauternes, je ne dirai pas lequel bien sûr

Sel et beurre

 

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1er étape :

Réaliser le pain d’épices :

Préchauffer le four à 190°.
Délayer le miel dans l’eau chaude
Ajouter la farine en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux
Incorporer la levure, la cassonade, l’œuf et le sel, mélanger à nouveau
Ajouter les épices
Verser la pâte dans un moule à cake
Enfourner 30 à 35 minutes
Vérifier la cuisson, laisser refroidir un peu avant de démouler

Une fois le pain d’épices cuit et refroidi le hacher en miettes puis le faire sécher au four jusqu’à ce qu’il devienne croustillant (160 degrés )

2ème étape :

Réaliser la salade de pêches:

Éplucher les pêches puis les tailler en brunoise, pareil pour la fenouil le taille en brunoise, mélanger les deux ensemble, faire chauffer une poêle sur feu vif, faire cuire avec une noix de beurre le tout pour moins d’une minute, s’assurer que la poêle et très chaude pour pouvoir déglacer le tout au sauternes, retirer du feu, réserver au frais, avant de servir, ajouter un peu de jus de citron, de sel et de la ciboulette hachée

3ème étape :

Poêler le foie gras, une fois de chaque côté jusqu’à coloration, laisser le foie gras de côté pour une minute, disposer les miettes de pain d’épices, puis le foie gras et enfin la salade de pêche et fenouil, quelques tranches de truffe noire et le tour est joué.

Ce plat s’accordera parfaitement avec le Sauternes.

Mickaël